Pszenica durum – makaron z semoliny jest lepszy

Czy wszyscy powinni włączać ją do diety?

© Depositphotos.com

Pszenicę durum najczęściej wykorzystuje się do produkcji makaronów. Wiesz, że to również składnik kuskusu, a także słodyczy i deserów? Dzięki niej produkty zyskują nie tylko jasnożółtą barwę, ale wzbogacają się w wiele cennych składników odżywczych. Durum uznaje się za jedną z najbardziej wartościowych odmian pszenicy. Czy jednak wszyscy powinni włączać ją do diety?

Pszenica durum – wartości odżywcze

Pszenica twarda (Triticum durum) należy do grupy najstarszych roślin uprawnych. „Uwielbia” suchy, kontynentalny klimat, dlatego jej rozległe pola spotyka się m.in. w Chinach, na Bliskim Wschodzie i w północnych rejonach Afryki.

Pszenica durum służy przede wszystkim do produkcji makaronów. W Europie dużą popularnością cieszą się spaghetti i cannelloni z semoliny, czyli mąki pozyskanej z twardej pszenicy. W Afryce jej zastosowanie jest szersze, choć najczęściej używa się jej do przyrządzania kuskusu.

W porównaniu do zwykłej maki pszennej, semolina wykazuje się wyższą zawartością białka, tłuszczów, cukrów, błonnika pokarmowego, witamin i minerałów. W składzie mąki z pszenicy durum można znaleźć więcej fosforu, potasu, żelaza, miedzi, manganu i cynku. To cenne źródło kwasu foliowego, niezbędnego do prawidłowego rozwoju płodu oraz luteiny, która przeciwdziała szkodliwemu wpływowi wolnych rodników i (w ten sposób) wspiera funkcjonowanie narządu wzroku (1). Ze względu na wysoką zawartość węglowodanów i białek, produkty z semoliny często włącza się do jadłospisu sportowców.

Mąka z pszenicy durum – wpływ na organizm

Witaminy z grupy B, które znaleźć można w mące z pszenicy durum, biorą udział w przemianie białek, wspomagają pracę układu nerwowego i uodparniają na stres. Fosfor w semolinie wspiera funkcjonowanie mózgu, a potas reguluje ciśnienie krwi, usprawnia działanie nerek i mięśnia serowego. Triticum durum to także bogate źródło żelaza, które wchodzi w skład hemoglobiny i odpowiada za transport tlenu we krwi (2).

W semolinie znajduje się również gluten. Co ciekawe, niektóre osoby z nietolerancją zwykłej pszenicy mogą spożywać pszenicę durum. Jednak generalnie nie poleca się spożywania produktów z semoliny pacjentom chorym na celiakię. To przewlekłe schorzenie autoimmunologiczne, w przebiegu którego organizm produkuje przeciwciała przeciw prolaminom (3).

Semolina ma niższy indeks glikemiczny od oczyszczonej maki pszennej, który – co warto zaznaczyć – zmienia się wraz z czasem obróbki termicznej. Im dłużej gotujesz makaron z pszenicy durum – tym indeks wyższy. Dlatego – jeśli chcesz zadbać o linię – przygotowuj sobie makaron w wersji al dente.

Semolina w kuchni

Zalety semoliny doceniają przede wszystkim kucharze. Mąka absorbuje mniej wody od tradycyjnej mąki pszennej. Dlatego makarony oparte na pszenicy durum wyróżniają się zwartą strukturą i ciekawą, żółtą barwą. Dużo trudniej je rozgotować, a na talerzu prezentują się doskonale: idealnie „przyczepiają się” do sosu (co wpływa również na doznania smakowe) (4).

Wiesz, że semolinę możesz wykorzystywać także do domowych wypieków? Jeśli zmieszasz ją ze zwykłą mąką pszenną, ciasto stanie się bardziej kruche. Wpłyniesz też na jego smak – mąka z pszenicy durum charakteryzuje się intensywniejszą nutą. Znakomicie sprawdza się jako dodatek do deserów i słodyczy, podkreśla aromat budyni i legumin. Często używa się jej do zagęszczania dań.

Pszenica durum – bogactwo białka, witamin i minerałów

Pszenica durum łączy w sobie wiele zalet – wyróżnia się wyższą zawartością białka, błonnika, witamin i minerałów od tradycyjnej maki pszennej. Wykorzystuje się ją do produkcji makronów, kuskusu, a także ciast i deserów. Produkty oparte na semolinie charakteryzują się zwartą strukturą i pięknym, żółtawym kolorem.

 

1. Segit Z., Szwed-Urbaś K., Ocena cech jakościowych ziarna wybranych linii pszenicy twardej, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2006 240/241: 75-81
2. Gąsiorowski H.,O Buchowski W., Pszenica makaronowa durum (Triticum durum),
Post. Nauk Roln., 1978 1/78: 35-52
3. Medycyna Praktyczna, http://gastrologia.mp.pl/choroby/jelitocienkie/54362,celiakia, dostęp: 8.07.2016
4. Rachoń L., Dziamba Sz., Obuchowski W., Kołodziejczyk P., Ocena przydatności ziarna odmian pszenicy twardej (Triticum durum) i zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare) do produkcji makaronu, Annales UMCS, 2002a, Sec. E 57: 77-86

Oceń artykuł:

Opublikowane przez adamed expert. Data publikacji:

Komentarze
  • JokoJoko

    Świetny tekst! Też nie toleruję glukozy, może powinnam spróbować tego makaronu… zawsze jadam żytni.

  • A ja mam odwrotnie toleruję wszystko i glukozę i gluten i jedyne co mogę napisać to to, że współczuję tym, którzy mają odwrotnie.
    Standardowo zapraszam na mojego bloga http://positivethinking.pl i pozdrawiam serdecznie 🙂