Pleśń na jedzeniu – jakie choroby może wywołać? 4.5/5 (2)

Jak unikać pleśni?

pleśn na jedzeniu_ jakie choroby może wywowłac

© Depositphotos.com

Pleśń na jedzeniu – występuje na pieczywie, owocach, warzywach, przetworach, czasem pojawia się pleśń w soku lub winie… jest w stanie zepsuć niemal każdy produkt. Jednak czy pleśnie mogą okazać się niebezpieczne? Czym może skutkować spożywanie zepsutych produktów? 

Spleśniałe jedzenie a mikotoksyny

Pleśń, która rozwija się w produktach żywnościowych i zbożach, jest w stanie wytwarzać toksyczne substancje chemiczne, zwane mikotoksynami (lub mykotoksynami) – ich źródłem są grzyby z rodzaju AspergillusPenicillium i Fusarium. Do najbardziej szkodliwych dla ludzkiego zdrowia i życia należą natomiast: aflatoksyny (B1, B2, G1, G2, M1), ochratoksyna A, patulina, deoksyniwalenol (DON), zearalenon, fumonizyny oraz toksyny T-2 i HT-2. (1)

Niestety, nawet niewielkie ilości niektórych rodzajów mikotoksyn, np. aflatoksyny i ochratoksyny A, mogą skutkować poważnymi problemami zdrowotnymi – tym bardziej, że nie możemy pozbyć się ich poprzez obróbkę termiczną (gotowanie, smażenie, pieczenie), fermentację albo destylację.(2)

Pleśń a zdrowie – jakie choroby mogą wywołać wytwarzane przez pleśnie mikotoksyny?

Spożywanie produktów zaatakowanych przez niebezpieczne pleśnie może mieć bardzo szkodliwy wpływ na zdrowie. Efekt zależy od rodzaju i stężenia toksyn, czasu trwania ekspozycji na ich działanie, a także podatności „ofiary”, gdyż wiele zależy od jej wieku, płci, stanu zdrowia. W przypadku spożycia wysokiej dawki mikotoksyn może dojść do ostrego zatrucia, a w skrajnych przypadkach – śmierci, jednak aż tak wysoka zawartość mikotoksyn jest odnotowywana w produktach żywnościowych sporadycznie. Większym zagrożeniem są natomiast zatrucia przewlekłe, spowodowane ich regularnym spożywaniem. Groźne mikotoksyny mogą mieć bowiem działanie:

  • hepatotokszyczne, czyli uszkadzające wątrobę,
  • nefrotoksyczne (toksyczne dla nerek),
  • neurotoksyczne – uszkadzające układ nerwowy,
  • cytotoksyczne – trujące dla komórek organizmu,
  • kancerogenne (rakotwórcze),
  • immunosupresyjne – hamujące wywarzanie przeciwciał i komórek odpornościowych,
  • estrogenne (działają w organizmie jak estrogeny i zaburzają gospodarkę hormonalną).(2)

Pleśń a ciąża – czy toksyny wytwarzane przez grzyby mogą okazać się szkodliwe dla płodu? Tak, istnieją rodzaje mikotoksyn, które wykazują tzw. działanie teratogenne.(2) Będąc w ciąży postaraj się więc stronić od spożywania pokarmów nawet delikatnie zajętych przez pleśń.

W jakich produktach żywnościowych występują mikotoksyny i jak unikać szkodliwych substancji?

Źródłem poszczególnych rodzajów mikotoksyn mogą być różne produkty, w tym: orzechy (głównie orzeszki arachidowe), zboża, kasze, kukurydza, owoce świeże, przetwory owocowe, owoce suszone, wino, kawa, przyprawy, żywność pochodzenia zwierzęcego.(3)

Jak unikać pleśni? Oczywiście musisz zachować ostrożność i przed spożyciem danego produktu, szczególnie z grupy „wysokiego ryzyka” (patrz wyżej), dokładnie sprawdź, czy nie ma na nim śladów pleśni lub gnicia. Drugim niepokojącym sygnałem jest zmieniony, nieprzyjemny zapach danego produktu. W takiej sytuacji najlepszym wyjściem jest jego wyrzucenie. Odkrajanie kawałka zaatakowanego pleśnią czy zbieranie nalotu z wierzchu (np. gdy występuje pleśń w przetworach) nie jest wystarczające, bo zarodki pleśni bytują w całym zepsutym produkcie. Podobnie postępuj, jeśli zdarzy Ci się ugryźć produkt i poczuć posmak pleśni.

Ponadto pamiętaj o właściwym przechowywaniu żywności – postaraj się nie przetrzymywać jej przed zjedzeniem zbyt długo. Najlepiej, jeśli po zrobieniu zakupów szybko schowasz sprawunki do lodówki. Na co dzień utrzymuj czystość w otoczeniu, regularnie myjąc powierzchnie kuchenne oraz dłonie przed kontaktem z żywnością. Ekspozycji na pleśnie nie da się uniknąć całkowicie, jednak możesz zrobić wiele, aby zminimalizować jej spożycie.

Nie wszystkie pleśnie wywarzają substancje o toksycznym działaniu. Niektóre z nich mają wręcz korzystne właściwości i są używane z produkcji antybiotyków oraz artykułów spożywczych, w tym serów czy wędzonego mięsa.(1)

 

  1. Młynarska J. Mikotoksyny w artykułach spożywczych, pochodzenie i zagrożenia http://www.rsi2004.lubelskie.pl/doc/sty5/art/Mlynarska_J_art.pdf Data dostępu: 26.04.2017
  2. Buczkowska M, Głogowska-Gruszka A, Sadowski T. et al.Występowanie aflatoksyn i ochratoksyny A w wybranych kaszach pochodzących z rolnictwa konwencjonalnego i ekologicznego. Probl Hig Epidemiol 2016; 97(4): 382-387
  3. Wróbel B. Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych w paszach i żywności. Woda-Środowisko-Obszary Wiejskie. 2014; T. 14. Z. 3(47) s. 159–176.

Oceń artykuł:

Opublikowane przez adamed expert. Data publikacji:

Komentarze
  • BeRossi

    jak tylko widzę pleśń na jedzeniu to od razu je wyrzucam! Jeszcze mi się nigdy nie zdarzyło zjeść czegoś z pleśnią. Np. jak ojciec dawniej robił ogórki małosolne to po jakimś czasie na samej górze pojawiała się pleśń i choć powtarzał, że „tak ma być” to i tak nie jadłem.

  • Agnieszka Bielan

    Naturalnie, że nigdy jedzenia z pleśnią bym do ust nie wzięła, natychmiast jest wyrzucane do kosza. Teraz rodzice powinni sprawdzić plecaki swoich dzieci, czy nie zostały tam jakieś kanpaki spleśniałe jeszcze z roku szkolnego 🙂 🙂

  • Adam Rynkowski

    Zdarzyło mi się raz kupić w sklepie słodką bułkę, w której była pleść…na szczęście w pore to zauwazyłem, ale już skandalem jest to, że ktoś takich rzeczy nie pilnuje. W domu też trzeba sprawdzać czy w jedzeniu nie robi się pleść jeśli jest ono nieodpowiednio przechowywane