Zdrowe żywienie

Pasteryzacja - domowy sposób na konserwację żywności

26 lutego 2018

Pasteryzacja - domowy sposób na konserwację żywności

Pasteryzacja jest jednym z najpopularniejszych sposobów konserwacji żywności. Polega ona na zwiększeniu trwałości produktów żywnościowych przez zabicie wegetatywnej mikroflory. Wyróżnia się kilka typów pasteryzacji: długotrwałą, krótkotrwałą oraz błyskawiczną. Oprócz tego istnieją różne metody tego sposobu konserwacji żywności – na mokro na sucho: w garnku lub w piekarniku.

Czym jest pasteryzacja?

Pasteryzacja jest jednym z kilkunastu typów operacji cieplnej w technologii żywności. Wśród innych procesów technologicznych, związanych z procesem cieplnym, można wymienić: zamrażanie, składowanie chłodnicze, blanszowanie, ekstrakcję, gotowanie, suszenie, smażenie, pieczenie i prażenie. Nazwa pasteryzacji pochodzi od pomysłodawcy tego sposobu konserwacji żywności, słynnego chemika i biologa – Ludwika Pasteura. W pierwszej połowie XIX w. udowodnił on, że szybkie ogrzewanie, a następnie szybkie schłodzenie produktów żywnościowych pozytywnie, wpływa na ich trwałość, a przy tym zabija wegetatywną mikroflorę1.

Rodzaje pasteryzacji

Ze względu na temperaturę i czas trwania procesu konserwacji żywności, wyróżnia się:

  • pasteryzację długotrwałą, nazywaną również pasteryzacją niską, polegającą ogrzewaniu produktów żywnościowych w temperaturze 63-65˚C przez ok. 20-30 minut,
  • pasteryzację krótkotrwałą, nazywaną również pasteryzacją momentalną, polegającą na ogrzewaniu produktów żywnościowych w temperaturze 85-90˚C przez ok. 20-30 minut. Po tym czasie należy natychmiast schłodzić pasteryzowane produkty,
  • pasteryzację wysoką, nazywana również pasteryzacją błyskawiczną, w której ogrzewa się produkty żywnościowe w temperaturze powyżej 90˚C (max. 100˚C) w czasie ok. 15-20 sek.2.

Natomiast z uwagi na sposób pasteryzacji produktów żywnościowych można wymienić:

  • pasteryzację „na mokro”, polegającą na konserwacji produktów spożywczych w garnku z pokrywką,
  • pasteryzację „na sucho”, która polega na konserwacji produktów spożywczych w piekarniku. Najlepiej stosować ją przy słoikach szklanych typu „twist”.

Innym podziałem pasteryzacji, jest klasyfikacja, uwzględniająca czas oraz wymaganą liczbę pasteryzacji. Mowa tu o:

  • pasteryzacji pojedynczej,
  • tyndalizację, polegającą na trzykrotnej pasteryzacji w odstępach 24 godzin.

Oprócz tego do rodzajów pasteryzacji zalicza się również proces UHT (jego nazwa to akronim od angielskiej nazwy: Ultra-high temperature processing). Polega on na bardzo szybkiej pasteryzacji, która trwa zaledwie kilka sekund. Tej techniki konserwacji żywności używa się przede wszystkim na mleku w celu zabicia flory bakteryjnej przy jednoczesnym zachowaniu właściwości smakowych i odżywczych.

Pasteryzacja – podstawowe zasady

Kluczowym elementem w pasteryzacji jest dopasowanie czasu konserwacji do typu produktu spożywczego. Jest to bardzo ważna zasada, ponieważ zbyt krótka lub zbyt długa konserwacja żywności może wpłynąć na trwałość, jakość, smak oraz zawartość składników odżywczych pasteryzowanych produktów. Dla poszczególnych przetworów optymalny czas pasteryzacji kształtuje się w sposób następujący:

  • pomidory, kompoty, kiszonki   należy pasteryzować jeden raz przez ok. 20-25 minut,
  • grzyby suszone lub w sosie należy pasteryzować co najmniej trzy razy przez 15-20 minut,
  • większość warzyw (z wyjątkiem pomidorów i ogórków) należy pasteryzować maksymalnie dwa razy po 30 minut1.

Ciekawostką jest, że przetworów o dużym stężeniu cukru, np. dżemów, marmolad, powideł czy konfitur nie trzeba pasteryzować – wystarczy nałożyć je gotowe do słoika, zakręcić i pozostawić w chłodnym miejscu do ostygnięcia.

1.  Boruch M., Król B., Procesy technologii żywności. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej. Łódź: 1993.
2. Typrowicz J., Metody utrwalania i przechowywania żywności. Przemyśl:2006.

(Odwiedzono: 680 razy, w tym dzisiaj: 1)